Der Praktische Tierarzt 87, 639-643
© Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co.KG. 2006
Publiziert: 08/2006
Zusammenfassung
Die Neuorientierung der Lebensmittelsicherheitund die Konsequenzen daraus für die Primärproduktionerläutert Prof. Dr. Thomas Blaha.
Bisheriges Vorgehen zur Gewährleistungeiner höchstmöglichenLebensmittelsicherheit bei Lebensmittelntierischen UrsprungsDie traditionellen Instrumente der Lebensmittelsicherheitbei Fleisch undFleischprodukten, allen voran die amtlicheSchlachttier- und Fleischuntersuchung(gewachsen aus der um 1900 inDeutschland gesetzlich vorgeschriebenen„Fleischbeschau“) und die stichproben-orientierten Lebensmittelkontrollenhaben dazu geführt, dass gegen Ende desletzten Jahrhunderts die klassischen lebensmittelassoziiertenGesundheitsrisikenwie die Tuberkulose, die Trichinelloseund der Bandwurmbefall so gut wiegetilgt wurden. Eine beeindruckende Erfolgsgeschichte!Gleichzeitig aber sindneue bzw. vorher nicht wahrgenommenemit Lebensmitteln in Verbindung stehendeRisiken entstanden bzw. in den Vordergrundgetreten, deren Erstauftretenbzw. Erstfeststellung in der Regel alsSkandale empfunden wurden. Insbesondereder „Fall“ BSE hat zusammen mitden anderen „Skandalen“ (Dioxin, Nitrofen,MPA und immer wieder Salmonellen)zu einem drastischen Verlust desVerbrauchervertrauens in die Sicherheitvon Lebensmitteln geführt. Hat dieWachsamkeit bei der amtlichen Fleischuntersuchungund bei den Lebensmittelkontrollennachgelassen? – Die Antwortist eindeutig: Nein. Wenn es also nicht diefehlende Sorgfalt bei der Durchführungder bisher bewährten Instrumente zurSchaffung der Lebensmittelsicherheit ist,was sind dann die Gründe für die scheinbarebzw. „gefühlte“ Verschlechterungder Lebensmittelsicherheit? Zum erstenhandelt es sich bei nahezu allen heuteauftretenden Risiken (BSE, Dioxin, Salmonellen,resistente Bakterien u. v. am.)um Infektionen und Kontaminationen,die beim lebenden Tier keine erkennbarenKrankheitssymptome und beimSchlachtkörper keine makroskopischsichtbaren pathologisch-anatomischenVeränderungen hervorrufen – damitkönnen die Maßnahmen „Lebendbeschau“der Schlachttiere und „Fleischuntersuchung“der Schlachtkörper undOrgane die heute im Vordergrund stehendenRisiken, auch wenn sie noch soakribisch durchgeführt werden, nicht erkennen.Zum zweiten können die aufstandardisierten Stichproben basierendenLebensmittelkontrollen bei Endproduktennur sehr „zufällig“ Krankheitserregerund Rückstände entdecken, unddies auch nur, wenn auf das im Produktvorhandene Risiko überhaupt untersuchtwird – selbst drastisch erhöhteStichprobengrößen sind ohne eine risikoorientierteund auf Hersteller oder Chargenkonzentrierte Beprobung nicht in derLage, alle zu beanstandenden Produkteaus der Lebensmittelkette herauszunehmen,insbesondere nicht in den Fällen, indenen das Untersuchungsergebnis erstTage nach der Probennahme erhältlich istund die Produkte bereits verzehrt sind.Insgesamt muss festgestellt werden, dasssowohl die bisherige Schlachttier- undFleischuntersuchung als auch die Lebensmittelkontrollenvom gesellschaftlichenAuftrag „gesundheitlich bedenklicheLebensmittel vom Verzehr auszuschließen“geprägt sind. Selbst wenn siein der Lage wären, alle zu beanstandendenLebensmittel vom Verzehr auszuschließen(was sie nicht sind), bliebe einweiterer Mangel bestehen: die Herausnahmevon nicht genusstauglichen Produktenaus der Lebensmittelkette ist nursehr eingeschränkt in der Lage, Verbesserungenbei den Ursachen in den Produktionsprozessen,die zu den Mängelngeführt haben, auszulösen und hat daherim Grunde genommen keine präventiveWirkung.
