Descriptive sensorial testings of heat-treated edible insects by laymen and experts

Berliner und Münchener Tierärztliche Wochenschrift 131

DOI: 10.2376/0005-9366-18018

© Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG. 2018

Publiziert: 12/2018

Zusammenfassung

Seit 2018 sind Speiseinsekten grundsätzlich in der EU als Novel Food anerkannt (VO [EG] 201/2283). Sie werden geschmacklich meist als „nussig“ beschrieben. Die meisten Literaturangaben zur sensorischen Einordnung sind hedonische Tests bzw. Geschmacksvergleiche mit bekannteren Lebensmitteln. Der hier veröffentlichte Beitrag zur Sensorik von erhitzten Speiseinsekten umfasste eine beschreibende Prüfung (Geruch, Geschmack, Textur) von drei Arten (Gryllus assimilis, Locusta migratoria und Tenebrio molitor) durch Laien mit freier Wortwahl sowie eine reguläre beschreibende Prüfung (Geruch, Geschmack, Textur, Farbe und Form) von sieben Arten (die Grillen Acheta domesticus, Gryllus assimilis und Gryllus bimaculatus, die Heuschrecken Locusta migratoria und Schistocerca gregaria und die Schwarzkäfer Tenebrio molitor und Zophobas atratus) durch Sensoriker unter Verwendung des Fachvokabulars. Bei beiden Untersuchungen zeigte sich eine Aufteilung in wenige, aber häufig genannte Hauptattribute und viele, aber selten genannte Nebenattribute. Es herrschte überwiegende Übereinstimmung darin, dass die untersuchten Arten geruchlich und geschmacklich hauptsächlich als „neutral“ (und weniger als „nussig“) angesehen wurden. Übereinstimmend wurde auch die Textur als „innen weich/flüssig“ und „außen fest/ zäh“ beschrieben. Die Farbgebung war arttypisch, bei der Form wurde bei Grillen und Heuschrecken vor allem auf die Insektenbeine, bei den Schwarzkäfern auf die wurmförmige Gestalt der Tiere hingewiesen. Die Nebenattribute bezüglich Geruch und Geschmack finden sich in vielen Lebensmitteln, vorrangig aber pflanzlichen (inkl. Nüssen und Mandeln), Fisch-, Fleisch- und Milchprodukten sowie Fetten und Ölen und nicht nur ausschließlich in Fleischerzeugnissen. Jede Spezies verfügt über ein eigenes Aromaprofil.

Summary

Edible insects have basically gained the status of ‘novel food‘ in the EU since 2018. (REG [EC] 2015/2283) Their taste is commonly referred to as “nutty”. Most literature regarding the sensorial analysis of edible insects is based on hedonic tests or comparisons with more common foodstuffs. The present contribution to the sensory analysis of heate edible insects comprised one descriptive test series (smell, taste, texture) on three species (Gryllus assimilis, Locusta migratoria and Tenebrio molitor) by laymen (free word choice) and another proper descriptive testing series (smell, taste, texture, colour, shape) on seven species (crickets Acheta domesticus, G. assimilis, and G. bimaculatus, locusts L. migratoria and Schistocerca gregaria, and the darkling beetles T. molitor and Zophobas atratus) by experts (specific vocabulary). In both surveys, data could be grouped into few but frequent main attributes and many but infrequent secondary attributes. Typically, the smell and taste of the species were regarded as “neutral” rather than “nutty”. Most respondents described the texture as “soft/liquid inside” and “hard/tough outside”. Colour was species-specific, and regarding shape, crickets and locusts were characterized by their legs and the darkling beetles by the vermiform appearance. Secondary attributes relating to smell and taste were typically associated with other foodstuffs, mainly vegetable (incl. nuts and almonds), fish, meat, and dairy products including fats and oils rather than exclusively with meat products. Each species displayed a sensorial profile of its own.