%0 Journal Article %K Grillen %K Heuschrecken %K Mehlwürmer %K beschreibende sensorische Prüfung %B Berliner und Münchener Tierärztliche Wochenschrift %C Hannover %D 2018 %G German %I Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG %R 10.2376/0005-9366-18018 %T Beschreibende sensorische Prüfungen von erhitzten Speiseinsekten durch Laien und Sensoriker %V 131 %1 {"oldId":110232,"title":"Beschreibende sensorische Pr\u00fcfungen von erhitzten Speiseinsekten durch Laien und Sensoriker","topline":"","teaserText":"Descriptive sensorial testings of heat-treated edible insects by laymen and experts","content":"

Zusammenfassung<\/span>
Seit 2018 sind Speiseinsekten grunds\u00e4tzlich in der EU als Novel Food anerkannt (VO [EG] 201\/2283). Sie werden geschmacklich meist als \u201enussig\u201c beschrieben. Die meisten Literaturangaben zur sensorischen Einordnung sind hedonische Tests bzw. Geschmacksvergleiche mit bekannteren Lebensmitteln. Der hier ver\u00f6ffentlichte Beitrag zur Sensorik von erhitzten Speiseinsekten umfasste eine beschreibende Pr\u00fcfung (Geruch, Geschmack, Textur) von drei Arten (Gryllus assimilis, Locusta migratoria<\/span> und Tenebrio molitor<\/span>) durch Laien mit freier Wortwahl sowie eine regul\u00e4re beschreibende Pr\u00fcfung (Geruch, Geschmack, Textur, Farbe und Form) von sieben Arten (die Grillen Acheta domesticus, Gryllus assimili<\/span>s<\/span> und Gryllus bimaculatus<\/span>, die Heuschrecken Locusta migratoria<\/span> und Schistocerca gregaria<\/span> und die Schwarzk\u00e4fer Tenebrio molitor<\/span> und Zophobas atratus<\/span>) durch Sensoriker unter Verwendung des Fachvokabulars. Bei beiden Untersuchungen zeigte sich eine Aufteilung in wenige, aber h\u00e4ufig genannte Hauptattribute und viele, aber selten genannte Nebenattribute. Es herrschte \u00fcberwiegende \u00dcbereinstimmung darin, dass die untersuchten Arten geruchlich und geschmacklich haupts\u00e4chlich als \u201eneutral\u201c (und weniger als \u201enussig\u201c) angesehen wurden. \u00dcbereinstimmend wurde auch die Textur als \u201einnen weich\/fl\u00fcssig\u201c und \u201eau\u00dfen fest\/ z\u00e4h\u201c beschrieben. Die Farbgebung war arttypisch, bei der Form wurde bei Grillen und Heuschrecken vor allem auf die Insektenbeine, bei den Schwarzk\u00e4fern auf die wurmf\u00f6rmige Gestalt der Tiere hingewiesen. Die Nebenattribute bez\u00fcglich Geruch und Geschmack finden sich in vielen Lebensmitteln, vorrangig aber pflanzlichen (inkl. N\u00fcssen und Mandeln), Fisch-, Fleisch- und Milchprodukten sowie Fetten und \u00d6len und nicht nur ausschlie\u00dflich in Fleischerzeugnissen. Jede Spezies verf\u00fcgt \u00fcber ein eigenes Aromaprofil.<\/p>

Schl\u00fcsselw\u00f6rter<\/span>
Grillen, Heuschrecken, Mehlw\u00fcrmer, beschreibende sensorische Pr\u00fcfung<\/p>

Summary<\/span>
Edible insects have basically gained the status of \u2018novel food\u2018 in the EU since 2018. (REG [EC] 2015\/2283) Their taste is commonly referred to as \u201cnutty\u201d. Most literature regarding
the sensorial analysis of edible insects is based on hedonic tests or comparisons with more common foodstuffs. The present contribution to the sensory analysis of heate edible insects comprised one descriptive test series (smell, taste, texture) on three species (Gryllus assimilis, Locusta migratoria<\/span> and Tenebrio molitor<\/span>) by laymen (free word choice) and another proper descriptive testing series (smell, taste, texture, colour, shape) on seven species (crickets Acheta domesticus, G. assimilis<\/span>, and G. bimaculatus<\/span>, locusts L. migratori<\/span>a <\/span>and Schistocerca gregaria<\/span>, and the darkling beetles T. molitor<\/span> and Zophobas atratus<\/span>) by experts (specific vocabulary). In both surveys, data could be grouped into few but frequent main attributes and many but infrequent secondary attributes. Typically, the smell and taste of the species were regarded as \u201cneutral\u201d rather than \u201cnutty\u201d. Most respondents described the texture as \u201csoft\/liquid inside\u201d and \u201chard\/tough outside\u201d. Colour was species-specific, and regarding shape, crickets and locusts were characterized by their legs and the darkling beetles by the vermiform appearance. Secondary attributes relating to smell and taste were typically associated with other foodstuffs, mainly vegetable (incl. nuts and almonds), fish, meat, and dairy products including fats and oils rather than exclusively with meat products. Each species displayed a sensorial profile of its own.<\/p>

Keywords<\/span>
crickets, locusts, mealworms, descriptive sensorial testing<\/p>","categories":["Tier\u00e4rztliche Wochenschrift","Abostufe BMTW","Fachartikel"],"fromDate":"Dec 14, 2018 12:06:02 PM","oldUrls":["http:\/\/vetline.de\/beschreibende-sensorische-pruefungen-von-erhitzten-speiseinsekten-durch-laien-und-sensoriker\/150\/3130\/110232"],"doiLanguage":"deutsch","doiProductFormat":"online","doiPublisher":"Schl\u00fctersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG","doiSerialWorkTitle":"Berl M\u00fcnch Tier\u00e4rztl Wochensch","doiDocumentUri":"https:\/\/vetline.de\/files\/smfiledata\/7\/4\/5\/1\/3\/3\/BMTW_AOP_18018_Grabowski.pdf","doiSource":"Berl M\u00fcnch Tier\u00e4rztl Wochenschc","doiissn":"0005-9366","doiNr":"10.2376\/0005-9366-18018","doiFirstPage":".","doiLastPage":"..","doiTransmitted":true,"doiAuthor":"Grabowski NT, Olivas JF, Maede D, Kern D, Gonz\u00e1lez Aguilar D, Kehrenberg C","pdf":{"path":"http:\/\/data\/BMTW_AOP_18018_Grabowski.pdf","title":"BMTW_AOP_18018_Grabowski","description":"Beschreibende sensorische Pr\u00fcfungen von erhitzten Speiseinsekten durch Laien und Sensoriker"},"authors":[{"firstName":"N","middleName":"T","lastName":"Grabowski"},{"firstName":"J","middleName":"F","lastName":"Olivas"},{"firstName":"D","middleName":"","lastName":"Maede"},{"firstName":"D","middleName":"","lastName":"Kern"},{"firstName":"D","middleName":"","lastName":"Gonz\u00e1lez Aguilar"},{"firstName":"C","middleName":"","lastName":"Kehrenberg"}],"contentOptimised":"

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Seit 2018 sind Speiseinsekten grunds\u00e4tzlich in der EU als Novel Food anerkannt (VO [EG] 201\/2283). Sie werden geschmacklich meist als \u201enussig\u201c beschrieben. Die meisten Literaturangaben zur sensorischen Einordnung sind hedonische Tests bzw. Geschmacksvergleiche mit bekannteren Lebensmitteln. Der hier ver\u00f6ffentlichte Beitrag zur Sensorik von erhitzten Speiseinsekten umfasste eine beschreibende Pr\u00fcfung (Geruch, Geschmack, Textur) von drei Arten (Gryllus assimilis, Locusta migratoria<\/em> und Tenebrio molitor<\/em>) durch Laien mit freier Wortwahl sowie eine regul\u00e4re beschreibende Pr\u00fcfung (Geruch, Geschmack, Textur, Farbe und Form) von sieben Arten (die Grillen Acheta domesticus, Gryllus assimili<\/em>s<\/em> und Gryllus bimaculatus<\/em>, die Heuschrecken Locusta migratoria<\/em> und Schistocerca gregaria<\/em> und die Schwarzk\u00e4fer Tenebrio molitor<\/em> und Zophobas atratus<\/em>) durch Sensoriker unter Verwendung des Fachvokabulars. Bei beiden Untersuchungen zeigte sich eine Aufteilung in wenige, aber h\u00e4ufig genannte Hauptattribute und viele, aber selten genannte Nebenattribute. Es herrschte \u00fcberwiegende \u00dcbereinstimmung darin, dass die untersuchten Arten geruchlich und geschmacklich haupts\u00e4chlich als \u201eneutral\u201c (und weniger als \u201enussig\u201c) angesehen wurden. \u00dcbereinstimmend wurde auch die Textur als \u201einnen weich\/fl\u00fcssig\u201c und \u201eau\u00dfen fest\/ z\u00e4h\u201c beschrieben. Die Farbgebung war arttypisch, bei der Form wurde bei Grillen und Heuschrecken vor allem auf die Insektenbeine, bei den Schwarzk\u00e4fern auf die wurmf\u00f6rmige Gestalt der Tiere hingewiesen. Die Nebenattribute bez\u00fcglich Geruch und Geschmack finden sich in vielen Lebensmitteln, vorrangig aber pflanzlichen (inkl. N\u00fcssen und Mandeln), Fisch-, Fleisch- und Milchprodukten sowie Fetten und \u00d6len und nicht nur ausschlie\u00dflich in Fleischerzeugnissen. Jede Spezies verf\u00fcgt \u00fcber ein eigenes Aromaprofil.<\/p>

Schl\u00fcsselw\u00f6rter:<\/strong>
Grillen, Heuschrecken, Mehlw\u00fcrmer, beschreibende sensorische Pr\u00fcfung<\/p>

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