02526nas a2200241   4500000000100000000000100001008004100002260007000043653001200113653001700125653001600142653003900158100001600197700001300213700001200226700001100238700002400249700001700273245009700290490000800387520187500395022001402270       2018                            d  c12/2018bSchlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KGaHannover10aGrillen10aHeuschrecken10aMehlwürmer10abeschreibende sensorische Prüfung1 aN Grabowski1 aJ Olivas1 aD Maede1 aD Kern1 aD González Aguilar1 aC Kehrenberg00aBeschreibende sensorische Prüfungen von erhitzten Speiseinsekten durch Laien und Sensoriker0 v1313 aSeit 2018 sind Speiseinsekten grundsätzlich in der EU als Novel Food anerkannt (VO [EG]  201/2283). Sie werden geschmacklich meist als „nussig“ beschrieben. Die meisten Literaturangaben  zur sensorischen Einordnung sind hedonische Tests bzw. Geschmacksvergleiche  mit bekannteren Lebensmitteln. Der hier veröffentlichte Beitrag zur Sensorik von erhitzten  Speiseinsekten umfasste eine beschreibende Prüfung (Geruch, Geschmack, Textur) von  drei Arten (Gryllus assimilis, Locusta migratoria und Tenebrio molitor) durch Laien mit freier  Wortwahl sowie eine reguläre beschreibende Prüfung (Geruch, Geschmack, Textur, Farbe  und Form) von sieben Arten (die Grillen Acheta domesticus, Gryllus assimilis und Gryllus  bimaculatus, die Heuschrecken Locusta migratoria und Schistocerca gregaria und die  Schwarzkäfer Tenebrio molitor und Zophobas atratus) durch Sensoriker unter Verwendung  des Fachvokabulars. Bei beiden Untersuchungen zeigte sich eine Aufteilung in wenige,  aber häufig genannte Hauptattribute und viele, aber selten genannte Nebenattribute. Es  herrschte überwiegende Übereinstimmung darin, dass die untersuchten Arten geruchlich  und geschmacklich hauptsächlich als „neutral“ (und weniger als „nussig“) angesehen  wurden. Übereinstimmend wurde auch die Textur als „innen weich/flüssig“ und „außen fest/ zäh“ beschrieben. Die Farbgebung war arttypisch, bei der Form wurde bei Grillen und Heuschrecken  vor allem auf die Insektenbeine, bei den Schwarzkäfern auf die wurmförmige  Gestalt der Tiere hingewiesen. Die Nebenattribute bezüglich Geruch und Geschmack finden  sich in vielen Lebensmitteln, vorrangig aber pflanzlichen (inkl. Nüssen und Mandeln),  Fisch-, Fleisch- und Milchprodukten sowie Fetten und Ölen und nicht nur ausschließlich in  Fleischerzeugnissen. Jede Spezies verfügt über ein eigenes Aromaprofil.  a0005-9366