@article{2013, keywords = {Grillen, Heuschrecken, Mehlwürmer, beschreibende sensorische Prüfung}, author = {N Grabowski and J Olivas and D Maede and D Kern and D González Aguilar and C Kehrenberg}, title = {Beschreibende sensorische Prüfungen von erhitzten Speiseinsekten durch Laien und Sensoriker}, abstract = {Seit 2018 sind Speiseinsekten grundsätzlich in der EU als Novel Food anerkannt (VO [EG] 201/2283). Sie werden geschmacklich meist als „nussig“ beschrieben. Die meisten Literaturangaben zur sensorischen Einordnung sind hedonische Tests bzw. Geschmacksvergleiche mit bekannteren Lebensmitteln. Der hier veröffentlichte Beitrag zur Sensorik von erhitzten Speiseinsekten umfasste eine beschreibende Prüfung (Geruch, Geschmack, Textur) von drei Arten (Gryllus assimilis, Locusta migratoria und Tenebrio molitor) durch Laien mit freier Wortwahl sowie eine reguläre beschreibende Prüfung (Geruch, Geschmack, Textur, Farbe und Form) von sieben Arten (die Grillen Acheta domesticus, Gryllus assimilis und Gryllus bimaculatus, die Heuschrecken Locusta migratoria und Schistocerca gregaria und die Schwarzkäfer Tenebrio molitor und Zophobas atratus) durch Sensoriker unter Verwendung des Fachvokabulars. Bei beiden Untersuchungen zeigte sich eine Aufteilung in wenige, aber häufig genannte Hauptattribute und viele, aber selten genannte Nebenattribute. Es herrschte überwiegende Übereinstimmung darin, dass die untersuchten Arten geruchlich und geschmacklich hauptsächlich als „neutral“ (und weniger als „nussig“) angesehen wurden. Übereinstimmend wurde auch die Textur als „innen weich/flüssig“ und „außen fest/ zäh“ beschrieben. Die Farbgebung war arttypisch, bei der Form wurde bei Grillen und Heuschrecken vor allem auf die Insektenbeine, bei den Schwarzkäfern auf die wurmförmige Gestalt der Tiere hingewiesen. Die Nebenattribute bezüglich Geruch und Geschmack finden sich in vielen Lebensmitteln, vorrangig aber pflanzlichen (inkl. Nüssen und Mandeln), Fisch-, Fleisch- und Milchprodukten sowie Fetten und Ölen und nicht nur ausschließlich in Fleischerzeugnissen. Jede Spezies verfügt über ein eigenes Aromaprofil.}, year = {2018}, journal = {Berliner und Münchener Tierärztliche Wochenschrift}, volume = {131}, month = {12/2018}, publisher = {Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH & Co. KG}, address = {Hannover}, issn = {0005-9366}, doi = {10.2376/0005-9366-18018}, language = {German}, }