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Zum Heißhalten von Speisen in Thermobehältern
Hot holding period of dishes in food holding equipment
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[01.08.2008]
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Zusammenfassung
Die Ergebnisse von exemplarischen thermischen und mikrobiologischen Untersuchungen
an Speisen in Thermobehältern zeigten am Beispiel von Reis, dass dieses Lebensmittel
über einen Zeitraum von 3 Stunden in einem Transportbehälter heiß gehalten
werden kann, bis eine für Sporenbildner kritische Temperatur von nur noch ca. 60 °C
erreicht wird. Bei der Abkühlung von Lebensmitteln muss unterhalb dieser Temperatur
mit dem Beginn des kontinuierlichen Auskeimens von Sporen und der Vermehrung von
vegetativen Zellen, wie z. B. Bacillus (B.) cereus, gerechnet werden. Kritische Keimgehalte
von 105 KbE B. cereus/g Lebensmittel, von denen bekannt ist, dass sie zu einer akuten
Lebensmittelvergiftung führen können, werden nach ca. 7 Stunden erreicht.
Eine Heißhaltetemperatur von mindestens 65 °C für Speisen ist daher wichtig, um das
Auskeimen von Sporenbildnern zu unterdrücken. Daher sind Speisen, wie beispielsweise
Reis oder Eintöpfe in einem Temperaturbereich von 75–65 °C heiß zu halten
und spätestens drei Stunden nach der Zubereitung zu verzehren, um das Risiko einer
Lebensmittelvergiftung durch hohe Keimzahlen (105–107 KbE/g B. cereus) zu minimieren.
Alternativ können die Speisen schnell abgekühlt und zum Verzehr erneut erhitzt
werden.
Summary
Thermal and microbial experiments with different dishes like potatoes, beans stew,
roast beef, rice and beef goulash in hot holding containers for transport of dishes were
performed to determine a safe hot holding period for these dishes in such containers.
They revealed a cooling period of 3 hours until a critical growing temperature of 60 °C
for spore forming bacteria was reached. The spores quickly germinate at temperatures
below 60 °C in foods that have been heated to destroy the competing microflora and
given prolonged storage at room temperature. It can be assumed that vegetative cells
like Bacillus (B.) cereus may grow up to 105 cfu B. cereus/g in dishes. Such large numbers
of cells (105 to 108 cfu per gram) need to be ingested to produce gastroenteritis reached
within approximately 7 hours. A warm keeping temperature for dishes of at least
65 °C is advisable to restrain germination of spores. Dishes like rice and stews should
be kept hot, preferably at temperatures between 75 to 65 °C and consumed 3 hours
after preparation at the latest to avoid food poisoning due to toxin produced by high
numbers of cells. Alternatively, dishes can be cooled down immediately after preparation
and heated again before consumption.
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Quelle: Archiv für Lebensmittelhygiene 59: 4, 137-141 (2008)
Autor: Ellerbroek L
DOI-Nummer: 10.2376/0003-925X-59-137
© M. & H. Schaper GmbH
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