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Quality of marinated shrimps: Influence of treatment, recipe and species characterised by physical measurements
Qualität von marinierten Garnelen: Physikalische Messungen zum Einfluss von Behandlung, Rezeptur und Spezies
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[05.02.2009]
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Summary
The influence of processing treatments and additives on textural, water binding and colour attributes of marinated deep water pink shrimp (Parapenaeus longirostris) was determined. In addition, different shrimp types, brown shrimp (Crangon crangon) and deep water pink shrimp (PL) were compared regarding their textural, water binding and colour attributes after heat treatment to get an impression how different raw materials can influence the quality of the marinated end product. Texture measurement was performed as instrumental texture profile analysis using a texture analyser TA.XT2. Different texture parameters (hardness, chewiness, adhesiveness, cohesiveness and elasticity) were measured by double compression of the shrimps. Force of extrusion as well as Warner Bratzler shear force were also estimated. Water binding capacity was determined as expressible moisture and colour measurements were performed using a tristimulus ChromaMeter CR 300. Among the investigated variables, the marination time showed the highest influence on the textural parameters of marinated PL, whereas surprisingly almost no influence on texture parameters resulted from pre-treatment with sodium tripolyphosphate. A minor influence of all variables on the water binding capacity of marinated PL was observed, while colour values were affected moderately. Compared with refrigerated, vacuum-packed, cooked retail samples of brown shrimps (CC) differences in texture and colour were too obvious to allow a substitution of CC by PL due to completely different product characteristics.
Zusammenfassung
Der Einfluss von Verfahrensschritten und Zusatzstoffen auf Textur, Farbe und Wasserbindungsvermögen von marinierten Rosa Geißelgarnelen (Parapenaeus longirostris) wurde untersucht. Weiterhin wurden Nordseegarnelen (Crangon crangon) und Geißelgarnelen hinsichtlich Textur, Farbe und Wasserbindung nach Wärmebehandlung verglichen, um einen Eindruck davon zu erhalten, wie unterschiedliche Rohstoffe die Qualität der marinierten Enderzeugnisse beeinflussen können. Die Texturmessungen erfolgten als instrumentelle Textur-Profil-Analyse unter Verwendung eines Texturmessgerätes (TA.XT2). Unterschiedliche Texturparameter, wie Härte, Kaubarkeit, Adhäsion, Kohäsion und Elastizität, wurden durch zweimalige Kompression der Garnelen erfasst. Zusätzlich wurden die Extrusionskraft und die Warner-Bratzler-Scherkraft bestimmt. Das Wasserbindungsvermögen wurde anhand der auspressbaren Flüssigkeit bestimmt und die Farbmessungen mit einem Chromameter CR 300 durchgeführt. Von den untersuchten Variablen beeinflusste die Marinierdauer die Texturparameter der marinierten Geißelgarnelen am stärksten, während überraschenderweise eine Vorbehandlung mit Natriumtripolyphosphat diese weitgehend unbeeinflusst ließ. Hinsichtlich des Wasserbindungsvermögens der marinierten Garnelen zeigten alle untersuchten Variablen nur einen geringen Einfluss, während die Farbe dagegen starker Beeinflussung unterlag. Verglichen mit gekühlten, vakuumverpackten und gekochten Handelserzeugnissen aus Nordseegarnelen erwiesen sich die Unterschiede in Textur und Farbe zu Analogerzeugnissen aus Geißelgarnelen als so deutlich, dass eine Substitution von Nordseegarnelen durch Geißelgarnelen infolge des völlig unterschiedlichen Produktcharakters ausgeschlossen werden kann. Aufgrund der physikalischen Merkmale marinierter Garnelenerzeugnisse aus deutschen Supermärkten erscheint es dagegen möglich, marinierte Geißelgarnelen in entsprechenden Erzeugnissen als Substitut für Eismeergarnelen zu nutzen. Tigergarnelen erwiesen sich dagegen als zu verschieden in ihren physikalischen Parametern.
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Quelle: Archiv für Lebensmittelhygiene 60: 1, 30-35 (2009)
Autor: Cadun A, Cakli S, Schubring R
DOI-Nummer: 10.2376/0003-925X-60-30
© M. & H. Schaper GmbH
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