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Lipid content, fatty acid composition and histochemistry of normal and fatty liver in broiler chicks
Fettgehalt, Fettsäurezusammensetzung und Histochemie von normaler Leber und Fettleber von Masthähnchen
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[01.04.2008]
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Summary
Chicken liver is the organ where the majority of fat synthesis takes place. Approximately
25–30 % of intensively fed Hubbard broilers have organoleptically altered light yellowish
livers with a high amount of fat at the end of the fattening period. These changes are
not the consequence of bacterial or viral infection. Based on the presumption of fatty
degeneration such liver is considered to be of lower quality for human consumption.
In this study, it was investigated whether the changes really represent fatty degeneration
or just a more intensive biosynthesis of fat and the deposition of fat in hepatocytes.
Therefore, histopathological changes in the liver and the histochemical localisation
of the enzymes which participate in fat biosynthesis in hepatic parenchyme were
examined. The lipid content in organoleptically altered liver was significantly higher
(p < 0.001) than in normal liver. Histology revealed diffuse fat infiltration of the hepatic
parenchyme without degenerative changes in the nuclei of liver cells. Histochemical
activities of glucose-6-phosphate dehydrogenase (G-6-PDH), α-glycerophosphate dehydrogenase
(αGDPH), glutamate dehydrogenase (GLDH), lactate dehydrogenase (LDH),
succinate dehydrogenase (SDH), diphosphopyridin-nucleotide diaphorase (DPND) and
triphosphopyridine-nucleotide diaphorase (TPND) in fat and normal liver tissue did not
exhibit significant differences. It can be concluded that degenerative changes were
not present in fat infiltrated liver. Merely physiological fat infiltration represents normal
hepatic function during a high carbohydrate fattening diet. Besides enzymatic activities
as markers of the liver functional status, neutral lipids and phospholipids of normal and
organoleptically altered (fatty) liver were investigated, as well as the fatty acid composition.
The portion of neutral lipids in total lipids of fatty liver was higher (p < 0.001) and
that of phospholipids lower (p < 0.001) than in normal liver. The fatty acid composition
of liver lipids indicated that fatty liver has more unsaturated and less saturated fatty
acids in neutral lipids compared to normal liver. The content of oleic acid (18:1) was
significantly higher in fatty liver (p < 0.05), while myristic (14:0) and linoleic acid (18:2)
contents were lower (p < 0.05). It can be concluded that the fatty acid composition of
organoleptically altered liver could even be better for human consumption compared
to normal liver. The obtained findings in fatty liver of chicken are similar to those described
earlier for fattening geese, the liver of which is used as delicacy food.
Zusammenfassung
Auch bei Hühnern ist die Leber das Organ in dem die Fettsynthese zu einem großen
Teil stattfindet. Ungefähr 25 bis 30 % der intensiv gefütterten Hubbard Masthähnchen
weisen am Ende der Mastperiode organoleptisch veränderte, gelbliche Lebern
mit einem hohen Fettgehalt auf. Diese Veränderungen sind jedoch nicht die Folge
bakterieller oder viraler Infektionen. Ausgehend von der Annahme, dass es sich um
eine fettige Degeneration handelt, werden derartige Lebern als minderwertig in der
Qualität für die menschliche Ernährung betrachtet. In der vorliegenden Studie wurde
untersucht, ob die Veränderungen tatsächlich eine fettige Degeneration darstellen
oder lediglich eine intensivere Biosynthese von Fett und eine Ablagerung von Fett in
den Hepatozyten. Folglich wurden die histopathologischen Veränderungen der Leber
sowie die histochemische Lokalisation der an der Fettbiosynthese im Leberparenchym
beteiligten Enzyme näher untersucht. Der Fettgehalt der organoleptisch veränderten Lebern war signifikant höher (p < 0,001) als in normalen Lebern. Die histologische
Untersuchung zeigte eine diffuse Fettinfiltration des Lebergewebes ohne degenerative
Veränderungen in den Kernen der Leberzellen. Die histochemische Aktivität der
Enzyme Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase (G-6-PDH), α-Glycerinphosphat-Dehydrogenase
(αGDPH), Glutamat-Dehydrogenase (GLDH), Laktat-Dehydrogenase (LDH),
Succinat-Dehydrogenase (SDH), Diphosphopyridin-Nukleotid-Diaphorase (DPND) und
Triphosphopyridin-Nukleotid-Diaphorase (TPND) wies keine signifikanten Unterschiede
in normalem und fettem Lebergewebe auf. Lediglich physiologische Fettinfiltration
stellt eine normale Leberfunktion während der Kohlenhydrat-reichen Mast dar. Neben
den Enzymaktivitäten als Indikatoren für den Funktionszustand der Leber wurden
neutrale Fette und Phospholipide normaler und organoleptisch veränderter (verfetteter)
Lebern untersucht, sowie die Fettsäurezusammensetzung. Der Anteil der neutralen
Fette am Gesamtfett war in der Fettleber höher (p < 0,001), derjenige der Phospholipide
niedriger (p < 0,001) als in der normalen Leber. Die Fettsäurezusammensetzung wies
in der Fettleber mehr ungesättigte und weniger gesättigte Fettsäuren auf im Vergleich
zur normalen Leber. Der Gehalt an Oleinsäure (18:1) war signifikant höher (p < 0,05) in
der Fettleber, während die Gehalte an Myristin- (14:0) und Linolensäure (18:2) niedriger
waren (p < 0,05). Hieraus kann gefolgert werden, dass die Fettsäurezusammensetzung
organoleptisch veränderter Lebern sogar für die menschliche Ernährung besser sein
könnte als diejenige normaler Lebern. Die in der Fettleber von Hähnchen festgestellten
Befunde sind vergleichbar zu den bereits beschriebenen Befunden bei Gänselebern, die
als Delikatesse produziert werden.
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Quelle: Archiv für Lebensmittelhygiene 59: 2, 55-60 (2008)
Autor: Svetina A, Gomerèiæ H, Mazija H, Glibota A, Antonèiæ-Svetina M, Turk R, Robiæ M, Beliæ M
DOI-Nummer: 10.2377/0003-925X-59-55
© M. & H. Schaper GmbH
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